在食品生产中的食品添加剂应用

食品工业中不断发展，食品添加剂应用范围越来越广，备受人们的重视，主要因为在食品加工、贮运等一系列过程中起到了以下几方面的作用：①便于采收、加工、保存、销售及家庭制作；②控制食品的化学变化、物理变化、微生物变化，以减少变质损耗，降低微生物危害，保证食品质量；③延长食品的有效保存期；④改善食品的感官性能及营养性能。食品添加剂由于种类繁多，功能各异，在食品加工中的应用十分广泛。其中日常应用添加剂最广的食品业主要有：糖食制品、口香糖、碳酸气糖果、冷饮食品、饮料、饮料粉、强化食品、各种酒类加工、肉食制品、调味料等。

近年来，尤其在面食制品方面，食品添加剂应用非常广泛，数量增加速度很快。比如：面质改良剂（无机盐类）在面制品加工中的应用。无机盐类主要有复合碱和氯化钠两种，它们最常应用于我国的挂面生产中，它们使面筋结构发生收敛作用，从而达到强化面筋结构，改良面团的目的。也有观点认为复合碱与氯化钠因与小麦蛋白中碱液与盐液蛋白组分呈负相关关系，调节了这两种蛋白组分在面筋形成中的作用，宏观上改良面团的效果。食盐则使面筋紧缩，增强其粘弹性和强度，减少加工过程中的断条率，在工业制面中因需要，使用量约为2％～3％。香精香料类添加剂在调味料、肉制品中的应用：肉味香精是人们借用先进的仪器分析出各种肉香成分后，运用现代科技将酶解技术、美拉德反应、调香技术、超临界萃取技术、微胶囊技术等综合运用于香精的生产，形成以美拉德反应物为主体，通过调香生产出具有各种肉香和肉味的香精。

可见食品添加剂应用在肉制品加工中香精起着非常重要的作用：第一，丰富和增强产品的特征香气；第二，提高产品的吸引力；第三，协调产品的香气使口感更加圆润、丰满；第四，掩蔽或修饰产品本身固有的风味；第五，产品营养平衡所需；第六，降低产品成本。其应用领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟食制品、香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。

食品添加剂应用如此之广，在保持和提高食品的营养价值方面也起着重要作用：各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当，出厂后将很快腐败变质，带来巨大损失，而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质，保证食品可以在保质期内保持应有的品质，又对保持食品的营养价值具有一定意义。