你还敢不重视食品微生物细菌检测吗？

最让消费者心惊胆战，对某个饭店、某种食物或者饮料避之不及的，当属致命微生物细菌让人生病的新闻头条了。细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物，按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常见的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中，60%以上为细菌性致病菌所致。这一数据让人不得不重视食品中微生物细菌检测了。

微生物细菌污染的途径

1.原料的污染，众所周知细菌广泛存在于自然界中，食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。因此，食品原料在采集、加工前的控制非常关键。动、植物食品污染的常见细菌主要有假单胞菌、醋酸杆菌、无色杆菌、黄色杆菌、埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、梭状芽孢杆菌、葡萄球菌等。

2.产、储、运、销过程中的污染，在食品的产销过程中最易受细菌污染。由于不良的卫生操作和管理，而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染。

3.烹调加工过程中的污染，在食品加工过程中，未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要求，再加上不卫生的管理方法，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长，导致食品质量下降。

4.从业人员的污染，这也是食品店工作人员必须有健康证的原因之一。当然从业人员的污染也包含食品从业人员未认真执行卫生操作规程，不遵守食品卫生制度，通过手、上呼吸道等对食品造成污染。

食品微生物细菌检测

有人会问，微生物细菌污染有什么危害吗？细菌污染食品后，如果环境条件适宜，就能分解食物中的营养物质如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖，从而导致食品营养价值和品质下降，严重时造成食品腐败变质，呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状，如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外，有些细菌污染食品后会产生毒素，如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等，如果不慎食用，会造成人体中毒，严重危害人体健康，甚至危及生命。

对于反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面。一是细菌总数，即食品的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指1g或1mL食品中所含的细菌数目。一般认为细菌总数达到100～1000万个的食品可能引起食物中毒，这就离不开微生物细菌检测。此外，在商业用途中，利用细菌总数还可以预测食品的货架期。二是大肠杆菌群，即食品的粪便污染指标。大肠杆菌数的高低表明食品受粪便污染的程度，也反映对人体健康危害性大小。然而，大肠杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验，如对冷冻的热处理蔬菜，大肠杆菌群数量不能反映加工环境的卫生情况。标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、鱼贝类食品的卫生检验。因此，关于微生物细菌检测应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段。